Olivenöl Analyse: K232, K270, ΔΚ
Die Undurchlässigkeit für eine bestimmte “Farbe” (Wellenlänge) im UV-Bereich wird auch Absorption genannt.
Mit einem Spektrometer gemessen und als “Extinktionskoeffizient” (K-Wert) angegeben.
Die Extinktionskoeffizienten K232 und K270 werden in der Praxis genutzt, um den Anteil der oxidierten Bestandteile in einem Olivenöl zu ermitteln und festzuhalten.
K232: konjugierte Diene
Bei der Oxidation (siehe Peroxidzahl) von Olivenöl entstehen neben Peroxiden so genannte konjugierte Diene. Ein K232-Wert von 0 ist nicht möglich, da auch die wertvollen Bestandteile teilweise in diesem Bereich absorbieren. Ein erhöhter K232-Wert deutet jedoch auf Oxidationsprozesse im Olivenöl hin, die folgende Ursachen haben können:
- die Oliven werden vor der Pressung zu lange gelagert
- beim Transport kommt es zu Fehlern
- die Temperatur bei der Extraktion ist zu hoch (keine Kaltpressung )
Olivenöl “nativ extra” sollte einen K232-Wert im Bereich zwischen 1,5 und 2,5 aufweisen.
K270: Oxidations-Abbau-Produkte
Bei fortschreitender Oxidation bilden sich zusätzlich konjugierte Triene. Das sind Fettsäuren mit drei zusammenhängenden Doppelbindungen, sowie Oxidations-Abbau-Produkte (Aldehyde und Ketone). Der K270-Wert verrät, wie frisch das Olivenöl ist!
Der Wert ist direkt nach der Ernte sehr niedrig und steigt mit der Zeit langsam an. Alte oder mit alten Ölen verschnittene Olivenöle haben einen erhöhten K270-Wert. Die Alterung (Oxidation) wird durch Sonneneinstrahlung oder hohe Temperaturen beschleunigt. Olivenöl sollte deshalb immer kühl und dunkel gelagert werden.
Olivenöl “nativ extra” sollte einen K270-Wert im Bereich zwischen 0,15 und 0,22 aufweisen
ΔΚ: Reinheit
Der Delta-K-Wert (ΔΚ) wird aus den Werten K266, K270 und K274 berechnet und dient als Vergleichswert. Ein Olivenöl “nativ extra” hat typischerweise immer einen ΔΚ-Wert von kleiner als 0,01. Mischungen aus verschiedenen Öl-Verschnitten führen zu hohen Abweichungen im ΔΚ-Wert.
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